妄想激嬢

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ジェノベーゼソースの作り方



家庭菜園でバジルが収穫できたら ジェノベーゼソースを作って保存しましょう。

今日食べる分だけを作るのなら、
保存のことを考えずにあちこちにあるレシピどおりでいいと思います。

でも家庭菜園でバジル収穫すると、大量に収穫できる場合が多いです。
だから私は冷凍保存前提でいつもソースを作っています。
参考にどうぞ♪


この記事を書いたあともハーブの保存をいろいろ書いています。
良かったらハーブカテゴリーものぞてみてください^^



和風ジェノベーゼ風に青シソ+お味噌レシピ


ソースを作るには下準備が必要です。

下記のページを参考に収穫して洗って、水分を完全に乾かして下さいね。

 

■ 収穫したバジルの保存

 

参考にしたレシピ

バジル30g  松の実40g  ニンニク10g 粉チーズ15g 

オリーブオイル100cc 塩適量

こんな感じの分量のレシピがあったんですけど、

実際問題 家庭菜園で収穫するとレシピの数値どおりにはいきません。

多かったり少なかったりします。

しかも冷凍保存しておいたものに、

粉チーズ・お塩・オリーブオイルはあとから追加がききます。

・・・というよりあとから味見しながら追加できるように保存したほうがベストです。

 

image

この日は、

バジル78g 松の実 19g クルミ30g 落花生11g チーズ41g ニンニク19g 

ざっと家にあった材料なので数値は半端です。それと庭でとれたバジルです。

 

1.松の実・クルミ・落花生をフライパンでローストします。

IMG_2865

かなり焦がしてしまいました(苦笑)こんなことのないように慎重に作りましょう。

フライパンをゆすりながら、ゆっくりローストして下さい。

 

2.オイル以外の材料を混ぜ合わせます。

IMG_2874

様子みながらペースト状にして下さい。

ある程度混ざったらお塩をオイルを入れてまた混ぜ合わせます。

私はこの日は、塩漬けバジルの葉を3枚とオイル100ccくらい入れました。

バジルの葉についてるお塩もそのまま利用してますけど、これで薄味でしたね。

オイルもレシピの分量の半分以下くらいの量になると思います。

もしこの混ぜ合わせたものを当日食べるのであればお塩はもっといれて

オイルもあと150ccくらいは必要です。チーズも足りないかな・・・

でもこれらは冷凍用なので分量が足りないままで結構です。

 

3.保存瓶を煮沸消毒します

 IMG_2876

大きなお鍋にお湯をたっぷり沸騰させて、保存瓶を5分くらい煮沸殺菌消毒します。

菜ばしなどで取り出してキッチンペーパーで丁寧に内側を拭いて下さい。

保存瓶の殺菌方法は、検索するとたくさんヒットしますので参考にどうぞ

瓶は空き瓶利用でいいと思います。あんまり大きな瓶だと扱いが大変ですね。

写真の瓶は、塩漬けウニが入っていた瓶でガラスが厚く小容量のものです。

一緒にフタも殺菌消毒してます。

内ブタでビニールのフタがついているのですが、それは煮沸消毒は無理なので

35度の焼酎をキッチンペーパーに浸してふき取りました。

気休めでしょうけど、しないよりいいかな?

 

4.瓶詰めにしました 

 IMG_2882

瓶詰めするときは空気が入らないように丁寧につめましょう。

バターナイフとか利用すると詰めやすいようです。

満タンに詰めるのではなく、瓶の口から若干だけ少なく詰めて下さい。

冷凍すると若干容量が増えて膨張してしまうからです。

詰め終わったらその上にオリーブオイルを1cm入れて、

ソースが直接空気に触れないようにしてフタをします。

冷凍庫で一旦凍るまではフタを上にして凍らせて下さい。

一度凍ってしまえば、あとは横にしてもOKです。

 

5.解凍して利用する場合

IMG_2883

ソースをお料理で使いたくなったら、冷蔵庫で瓶ごと自然解凍させて下さい。

ボウルに取り出して、解凍したソースにお塩・粉チーズ・オリーブオイル等をいれて

味見しながらソースを完成させて使える状態にします。

この時にアンチョビのみじん切りにしたものを加えても美味しいです。

 

解凍した瓶のソースが万が一残ってしまった場合・・・

写真のようにオリーブオイルを1cmくらい継ぎ足して下さい。

こうすることで、ソースが空気に触れなくなるのでソースが変色することなく

2日位は冷蔵庫内保存で日持ちします。

これをしないと空気に触れたソースはどんどん黒ずんでしまい変色していきますね。

バジルは痛みやすいみたいです。

 

こういう理由からで最初にソース作りする場合、

冷凍保存前提だとオリーブオイルの分量は控えめにしました。

お塩もしょっぱくしてしまうと元に戻せませんので薄味で保存しておくのがいいです。

最終的に味見して加減するのが美味しく作るコツの気がします。




2009/07/08 バジルペーストをフリーザーバッグで保存 追記しました
青シソもジェノベーゼ風ペーストにできます^^(チーズではなくお味噌)

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| ハーブ | 16:21 | comments:5 | trackbacks:0 | TOP↑

COMMENT

我家じゃ松の実にカシューナッツを混ぜてましたが、クルミという手があったんですね。
どうせ入れるならクルミのほうがナッツの香りが出て良さそうな気がします。早速真似させていただきます。

来年はバジル植えるぞ!!

| konidolfine | 2008/08/15 16:18 | URL |

カシューナッツも美味しいから、ナッツ系いろいろ入れるといいように思います^^
てか、カシューちゃんがあるときはそれも入れていますよぉー。
落花生はナッツ類微妙に少ないなーって思えたのでありあわせで入れてみました(笑)まぁ可もなく不可もなくってとこです。

バジルはたんまり植えてくださいね。
私1週間くらい前に種まきしました。
だめもとで蒔いてみたけど、発芽してぐいぐい伸びています^^

| らびあん | 2008/08/17 23:34 | URL | ≫ EDIT

青臭さを取る方法

拍手コメントに頂いたご質問、「青臭さを取る方法」ですが
バジルの場合、青臭さというかスパイシーな香りは不可欠だと思います。

どうしてもニガテな場合は、
バジルのやわらかい部分(若葉)を利用されてみたらいかがでしょうか?
あとは、ニンニクやチーズの量を増量してみるとか・・・?

お日様を浴びすぎて成長した堅い葉を利用すると
青臭さがどうしても強くなるようです。
ご参考までにどうぞ。

| らびあん | 2012/05/18 20:37 | URL | ≫ EDIT

ありがとうございます

今年初めてハーブをつくってみたので、保存方法を検索してこちらにたどり着きました。色んな方法がよくまとまっていてたいへん参考になりました!感謝しますm(_ _)m

私はジェノベーゼソースを何度か気まぐれな配分でつくりましたが、一番好み&好評なのが、生のカシューナッツを炒って入れたものです。(+オリーブオイル、にんにく。)ナッツたっぷりで堅めにして、バターのようにパンに塗ったりします。

| siun6_6 | 2012/09/03 08:39 | URL | ≫ EDIT

siun6_6さんへ

siun6_6さん、はじめまして。
コメントありがとうございます。

生のカシューナッツ入りも美味しいですよね。
かためにしたバタータイプはやってみたことがなかったので
試してみます。これは美味しそう。
しかもいろいろお料理に取り入れて使いまわし良さそう。
とっても素敵な情報ありがとうございます。

今年バジルが豊作なので、さっそくトライしてみます。
本当にコメントありがとうございました。

| らびあん | 2012/09/05 00:34 | URL | ≫ EDIT















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